Friday, May 23, 2008

Kedelai, Alternatif Pemasok Protein

PANGAN memunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan masyarakat. eluruh anggota masyarakat tanpa kecuali adalah konsumen pangan. Pertimbangan-pertimbangan tentang akseptabilitas pangan harus digunakan dalam membuat perencanaan untuk penyediaan bahan pangan.

Faktor-faktor yang menentukan kualitas pangan baik, dapat ditinjau dari beberapa aspek, di antaranya aspek kelezatan (cita rasa dan flavor), kandungan zat gizi dalam pangan dan aspek kesehatan masyarakat. Terutama aspek kualitas yang bersifat alami dan yang secara efektif membimbing kita dalam mencapai kesehatan yang baik.

Kedelai sebagai bahan makanan memunyai nilai gizi cukup tinggi. Di antara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan serat yang paling baik. Dalam lemak kedelai terkandung beberapa fosfolipida penting, yaitu lesitin, sepalin dan lipositol.

Kedelai sudah diyakini banyak orang untuk penyembuhan penyakit, seperti diabetes, ginjal, anemia, rematik, diare, hepatitis, dan hipertensi. Kandungan zat dalam kedelai diyakini cukup berkhasiat untuk menyembuhkan berbagai penyakit tersebut. Dengan berbagai manfaat dan khasiatnya itu, sangat disayangkan sampai saat ini negara kita masih belum dapat memenuhi sendiri kebutuhan akan kedelai.

Banyak produk makanan yang dibuat dari bahan baku kedelai, di antaranya adalah susu kedelai yang dibuat dari ekstrak kedelai. Kadar protein dan komposisi asam amino serta lemak dalam susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Komposisi itu bergantung pada varietas kedelai dan cara pengolahannya.

A. Susu kedelai

Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi. Susu kedelai memunyai kandungan protein yang cukup tinggi dengan harga relatif lebih murah jika dibanding dengan sumber protein lainnya. Untuk meningkatkan kandungan gizinya, susu kedelai dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh. Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi maupun air susu ibu (ASI).

Kedelai khususnya penting untuk bayi dan anak-anak yang sangat memerlukan protein untuk pertumbuhannya, terutama bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh, karena pada umumnya minuman hanya bersifat menyegarkan tetapi tidak menyehatkan.

Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan.

Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa, sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim laktase dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak.

Menurut Henny Krissetiana H., susu kedelai tidak kalah dengan susu sapi maupun susu ibu. Untuk lebih jelasnya kandungan susu kedelai, sapi dan ibu dapat dilihat pada Tabel.

B. Lesitin

Dalam kacang kedelai, kacang tanah, jagung dan bunga matahari terdapat senyawa kimia yang dinamakan lesitin. Lesitin adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fofatidil inositol (penentu mutu dan khasiatnya) dan lain sebagainya.

Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Lesitin paling banyak diperoleh dari kedelai. Penggunaan lesitin yang paling awal adalah pada tahun 1890-an sebagai pengemulsi pada margarin, berupa kuning telur (mengandung lesitin tinggi), dan fosfatida lainnya.

Sekarang, lesitin dapat diperoleh di pasaran dengan macam tingkat kelarutan dan angka HLB. Lesitin digunakan pada pembuatan roti cokelat, margarin dan lain-lainnya. Hidroksil lesitin memiliki banyak gugus polar dapat mendispersi cepat dalam air. Hidroksil lesitin digunakan pada pembuatan roti kue, produk-produk adonan manis dan pie crust.

Menurut H. Unus Suriawiria dalam sebuah artikel, lesitin kedelai merupakan ”buldozer” kolesterol yang dapat membuat awet muda. Minum susu kedelai setiap hari membuat Dr. Edward yang telah berusia 80 tahun pulih kesehatannya. Bahkan pada usia 88 tahun ia masih menghasilkan penemuan ilmiah mengenai khasiat lesitin. Lesitin HPF (Highly Purified Fraction) adalah sejenis lesitin kedelai dengan kadar fosfatidil kolin optimal (70%-75%) serta mengandung asam lemak esensial.

Khasiat zat yang mampu meningkatkan vitalitas dan memudakan sel tubuh itu semakin populer setelah Dr. Edward mengemukakan hasil penelitiannya di dalam Biocontrol News and Information, Discover & Science News.

Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati. Menurut Dr. Edward dalam artikel H. Unus S. menyatakan, lesitin nabati paling baik dari lesitin hewani yang memunyai sifat superior (dapat berfungsi sebagai peremaja sel tubuh, sehingga vitalitasnya meningkat). Lesitin nabati yang dimaksud dari hasil penelitiannya adalah lesitin yang terkandung dalam kedelai memiliki sifat lebih unggul sebagai peremaja sel tubuh, jika dibandingkan lesitin dari bahan-bahan lainnya.

Kandungan lesitin bersama zat-zat lainnya pada kacang kedelai merupakan senyawa yang sangat tinggi khasiatnya sebagai obat awet muda, penguat dan mempertinggi daya tahan tubuh. Kesimpulan ini dikeluarkan sewaktu ia berusia di atas 80 tahun dan keadaan fisiknya melemah serta sakit-sakitan. Namun setelah minum susu kedelai setiap saat, lama-kelamaan kesehatannya pulih. Kekuatan dan vitalitas hidupnya semakin baik dan mantap.

Lesitin memiliki sifat emulsif terhadap lemak. Di dalam tubuh orang berusia tua, kadar lemak di dalam darahnya selalu tinggi selama 5-7 jam, sehingga mengendap di dalam jaringan. Oleh karena itu, orang tua yang menyantap bahan makanan mengandung lesitin, maka pangan itu dapat menetralkan atau menormalkan lemak di dalam darahnya dalam waktu yang singkat. "Tetapi sebaliknya bila kandungan lemak semakin menggumpal dalam darah, maka aliran darah akan terganggu, nadi akan mengeras dan pembuluh darah kemungkinan akan pecah," tulis Dr. Edward.

Kolesterol adalah bahan esensial untuk membangun dinding sel serta diperlukan untuk memudakan sel tubuh yang jumlahnya miliaran. Secara umum ada dua kandungan kolesterol yang didapatkan di dalam darah, yaitu low density lipoprotein (LDL) dan high density lipoprotein (HDL). LDL umum dinamakan kolesterol jahat karena bila kadarnya meningkat akan menyebabkan penimbunan dan selanjutnya meningkatkan risiko arterosklerosis (penyumbatan pembuluh jantung). Sementara HDL dinamakan kolesterol baik, karena dapat berperan sebagai pendobrak atau mengurangi penimbunan kolesterol pada pembuluh darah. Kehadiran HDL akan mengurangi risiko arterosklerosis. Perbandingan LDL terhadap HDL menentukan tingkat kadar kolesterol seseorang. Jumlah yang dianggap aman kalau kandungan LDL 60-70% sedang HDL sekira 25%.

Di dalam dinding sel pembuluh darah, lesitin HPF dapat menyebabkan lecithine cholesterol acyl transferase (LCAT) menjadi ester-kolesterol yang berperan sangat penting dalam pembentukan HDL. LCAT berperan dalam menentukan sintesis kolesterol.

Ester-kolesterol bersifat lebih mudah bergerak dan non-asterogenik (tidak menyebabkan arterosklerosis) serta mudah dimetabolisasi dalam hati.***

Wisnu Cahyadi, Ir., M.Si.

Dosen Jurusan Teknologi Pangan, FT Unpas Bandung. Mahasiswa Program Doktor ITB.

Pembuatan Ikan Peda

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.


Tanda ikan yang sudah busuk:

- Mata suram dan tenggelam;

- Sisik suram dan mudah lepas;

- Warna kulit suram dengan lendir tebal;

- Insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;

- dinding perut lembek;

- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:

- daging kenyal;

- mata jernih menonjol;

- sisik kuat dan mengkilat;

- sirip kuat;

- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;

- insang berwarna merah;

- dinding perut kuat;

- bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak.

Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

KOMPONEN

KADAR (%)

Kandungan air

Protein

Lemak

Mineral dan vitamin

76,00

17,00

4,50

2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari Negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orangmengkonsumsi ikan lebih banyak. Ikan asin adalah makanan awetan yang diolah dengan cara penggaraman dan pengeringan.

Ada 3 cara pembuatan :

- Penggaraman kering dengan pengeringan;

- Penggaraman basah (perebusan dalam air garam) dengan pengneringan;

- Penggaraman yang dikombinasikan dengan peragian (pembuatan ikan peda).

A. BAHAN

- Ikan kembung atau ikan lemuru 10 kg

- Garam dapur 4 kg

B. ALAT

- Bak (tong kayu)

- Tampah (nyiru)

C. CARA PEMBUATAN


- Buang isi perut ikan dan cuci;

- Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-seling dengan lapisan garam.

- Lapisan garam paling atas harus tebal;

- Tutup bak, biarkan selama 4~7 hari (peragian I);

- Keluarkan ikan dari bak, jemur selama 2-3 jam;

- Angin-anginkan selama satu malam, kemudian kemas dalam peti kayu yang

- tertutup rapat;

- Simpan sekitar 1~3 bulan (peragian II);

- Jemur supaya tidak terlalu basah.

Catatan:

1) Ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar Industri Indonesia (SII), yaitu :

a. Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik;

b. Berkadar air paling tinggi 25 %

c. Berkadar garam (NaCl) antara 10 % - 20 %;

d. Tidak mengandung logam jamur, juga tidak terjadi pemerahan bakteri;

2) Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin :

a. Menjemur ikan di atas para-para setinggi ± 1 m dari atas tanah, di halaman terbuka;

b. Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik (solar dryer);

c. Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan (mechanical dryer);

d. Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai bertumbuk;

e. Membelah daging ikan;

f. Membuat sayatan pada daging ikan.

3) Perbandingan komposisi ikan asin dan ikan teri kering per 100 gram bahan adalah sebagai berikut :

Tabel 2. Komposisi Ikan Asin dan Ikan Teri

KOMPONEN

IKAN ASIN (%)

IKAN TERI KERING (%)

Protein

Lemak

Fosfor

Besi

Vitamin B1

42,00

1,50

0,30

0,002

0,01 mg

33,40

3,00

1,50

0,0036

0,15

DAFTAR PUSTAKA

- Pembuatan ikan asin. Jakarta : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1982. Publikasi No. 4.

- Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1979.

Keunggulan Makanan Fermentasi

APA bedanya singkong mentah, singkong rebus dan tape (peuyeum)? Jelas berbeda. Jika kita mencicipi singkong mentah, maka akan berasa hambar agak pahit dan teksturnya sangat keras. Singkong rebus? Beda lagi. Terasa agak manis, lebih gurih dan teksturnya empuk. Tape (peuyeum)? Pasti rasanya manis agak asam atau sangat manis, beraroma dan teksturnya lunak.

Peuyeum adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir.

Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan, yaitu berdasarkan ilmu kimia terbentuknya gas-gas dari suatu cairan kimia yang pengertiannya berbeda dengan air mendidih. Gas yang terbentuk tersebut di antaranya karbondioksida (CO2).

Penemuan cara fermentasi ini diawali dengan pembuatan bir sekira 6.000 tahun sebelum masehi. Selain itu pembuatan roti dengan bantuan khamir atau ragi sekira 4.000 tahun sebelum masehi (SM). Pembuatan produk fermentasi kecap dan tauco di Cina sejak 722 SM. Kira-kira abad ke-17 mulai berkembang fermentasi anggur menggunakan bakteri Acetobacter menghasilkan asam asetat (asam cuka). Lantas tahun 1817, mulai diproduksi enzim dari tumbuhan dan jaringan hewan yang dapat memecah zat pati menjadi gula maltose (diastase). Kemudian tahun 1860, suatu enzim dari khamir dapat memecahkan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.

Akhirnya banyak penelitian yang dilakukan para ahli dan melahirkan istilah baru dari fermentasi yaitu reaksi oksidasi-reduksi, di mana zat yang dioksidasi (pemberi elektron) maupun zat yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik dengan melibatkan mikroorganisme (bakteri, kapang dan ragi). Zat organik yang digunakan umumnya glukosa yang dipecah menjadi aldehida, alkohol atau asam.

Untuk melakukan metabolisme, mikroorganisme membutuhkan sumber energi berupa karbohidrat, protein, lemak, mineral dan zat-zat gizi yang terdapat dalam bahan pangan. Dalam proses fermentasi tampaknya mikroorganisme pertama kali akan menyerang karbohidrat, kemudian protein dan selanjutnya lemak. Bahkan terjadi tingkatan penyerangan terhadap karbohidrat yaitu terhadap gula, kemudian alkohol. Baru setelah itu terhadap asam.

Fermentasi terbagi dua tipe berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe aerobik dan anaerobik. Tipe aerobik adalah fermentasi yang pada prosesnya memerlukan oksigen. Semua organisme untuk hidupnya memerlukan sumber energi yang diperoleh dari hasil metabolisme bahan pangan, di mana organisme itu berada. Mikroorganisme adalah organisme yang memerlukan energi tersebut. Bahan energi yang paling banyak digunakan mikroorganisme untuk tumbuh adalah glukosa. Dengan adanya oksigen maka mikroorganisme dapat mencerna glukosa menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi.

Sedangkan tipe anaerobik adalah fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen. Beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa adanya oksigen. Jadi hanya sebagian bahan energi itu dipecah, yang dihasilkan adalah sebagian dari energi, karbondioksida dan air, termasuk sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam volatile, alkohol dan ester.

Pada tipe-tipe tersebut harus diperhatikan perubahan secara mikrobiologi dalam makanan, di mana mikroba yang bersifat fermentatif dapat mengubah karbohidrat dan turunannya menjadi alkohol, asam dan karbondioksida. Disusul dengan mikroba proteolitik dapat memecah protein dan komponen nitrogen lainnya, sehingga menghasilkan bau busuk yang tidak diinginkan. Sedangkan mikroba lipolotik akan menghidrolisa lemak, fosfolipid dan turunannya dengan menghasilkan bau tengik.

Bila alkohol dan asam yang dihasilkan mikroba cukup tinggi, maka pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik dapat dihambat. Jadi pada prinsipnya, fermentasi adalah menumbuhkan pertumbuhan mikroba pembentuk alkohol dan asam, dan menekan pertumbuhan miroba proteolitik dan lipolitik.

Faktor keberhasilan fermentasi sangat ditentukan jenis bahan pangan (substrat). Mikroba membutuhkan energi yang berasal dari karbohidrat, protein, lemak, mineral dan zat-zat gizi lainnya yang ada dalam bahan pangan (substrat). Demikian pula dengan macam mikroba. Yang perlu dimiliki mikroba dalam fermentasi adalah harus mampu tumbuh pada substrat dan mudah beradaptasi dengan lingkungannya, dan mikroba harus mampu mengeluarkan enzim-enzim penting yang dapat melakukan perubahan yang dikehendaki secara kimia.

Fermentasi dipengaruhi pula kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan mikroba yaitu suhu, udara (oksigen), kelembaban, garam, asam.

Makanan fermentasi

Produk fermentasi terdiri dari minuman beralkohol seperti bir, sake, brem, wine (anggur), lantas produk fermentasi berbahan susu seperti keju, dan yoghurt. Produk fermentasi sayuran seperti sourkrout (acar kubis), pikel (acar timun). Produk serelia seperti roti, lalu produk kacang kedelai seperti tempe, oncom, tauco, kecap.

Makanan fermentasi merupakan makanan yang digunakan sebagai menu makanan sehari-hari, karena cara membuatnya mudah, praktis, murah dan aman. Banyak keuntungan yang bisa diambil dari produk makanan yang difermentasi baik dari sifat-sifat organoleptik (indrawi), peningkatan nilai gizi ataupun sanitasi. Keunggulan dari makanan fermentasi antara lain memberikan penampakan, dan cita rasa yang khas, misalnya pada tempe, oncom, tauco, berbeda dari penampakan atau rasanya dengan bahan aslinya kedelai. Lantas memunyai aroma yang lebih menyenangkan dengan terbentuknya asam, alkohol, ester dan senyawa pembentuk aroma lainnya pada produk bir, yoghurt, keju, kecap, anggur, acar, tape, tauco, brem.

Fermentasi juga menurunkan senyawa beracun seperti anti tirosin pada kedelai, yang kadarnya menurun bila dijadikan tempe. Fermentasi turut mempertinggi nilai gizi, karena mikroba bersifat memecah senyawa kompleks memjadi senyawa sederhana. Misalnya Rhizopus oligosporus dapat meningkatkan vitamin B12 pada tempe. Begitu pula dengan kandungan niacin dan riboflavin*** Leni Herliani Afrianti.

Dosen Jurusan Teknologi Pangan FT Unpas. Mahasiswa Program Doktor Jurusan Farmasi ITB.

Supaya Bahan Makanan Tidak Kehilangan Gizi

Proses pengolahan dan penyimpanan bisa membuat gizi pada bahan makanan hilang atau rusak. Karena itu, perlakukan bahann makanan sebaik mungkin, jangan asal memasukkannya ke lemari pendingin. Cara mengolah makanan berpengaruh terhadap kualitas nutrisinya. Secara umum, tulis William Sears, MD, dan Martha Sears, RN, dalam The Family Nutrition Book, semakin sedikit pemrosesan, makin baik.

Nilai gizi makanan segar lebih baik ketimbang yang dibekukan, tetapi gizi makanan beku masih lebih baik dibanding makanan kalengan. Sayuran yang dibekukan sesaat setelah dipanen berisi lebih banyak vitamin daripada sayuran segar yang langsung diangkut melintasi wilayah untuk dipasarkan.


Ada sejumlah pertukaran zat gizi saat Anda memilih sayuran yang dikemas dan diproses. Contohnya, sayuran kalengan dan beku mengandung lebih banyak sodium. Satu porsi brokoli beku bisa mengandung lebih banyak betakaroten karena batangnya sudah dibuang, hanya menyisakan kuntumnya saja. Namun, brokoli ini hanya mengandung sedikit kalsium dan lebih banyak sodium. Jadi sesering mungkin, hidangkan sayuran segar bagi keluarga, sehingga mereka terbiasa terhadap rasa yang lebih bervariasi dan lebih kuat.


Mengukus sayuran melindungi lebih banyak zat gizi dan rasa sayuran segar daripada direbus yang melarutkan beberapa zat gizi ke dalam air. Memasak menggunakan microwave juga melindungi zat gizi pada sayuran.


Hindari memotong sayuran terlalu lama sebelum dimasak. Jarak yang terlalu lama antara saat memotong sayuran atau buah dengan memasak bisa menimbulkan kerusakan. Alasannya, potongan sayur maupun buah dapat terpapar papas, cahaya, dan oksigen, si perusak zat gizi. Lebih baik potong sayuran atau buah saat akan dimasak atau dimakan.


Menurut Melinda Hemmelgarn, MS, RD, ahli ilmu gizi lanjutan seperti dikutip University of Missouri Extension, panas, cahaya, dan oksigen merupakan tiga perusak alami vitamin pada buah dan sayuran. Walau demikian, memasak (dengan proses yang minimal) dan metode penyimpanan dapat mempertahankan zat gizi.


Untuk itu, Good Health & Medicine membagi tip bagi Anda untuk mendapat manfaat yang optimal dari makanan yang sehari-hari kita konsumsi.

A. Menyimpan Makanan


Konsumsi buah paling baik adalah saat sudah matang. Buah yang terlalu matang mengandung lebih banyak gula, sehingga kadar indeks glikemiknya (IG) lebih tinggi. Indeks glikemik merupakan ukuran seberapa cepat karbohidrat dicerna, masuk kedalam aliran darah, dan meningkatkan kadar gula darah.

Makanan dengan IG rendah masuk ke aliran darah secara perlahan dan tidak terlalu cepat memicu respon insulin, sehingga membuat kadar gula darah lebih stabil.


Ahli gizi, Judith Wills, penulis buku The Food Bible, menyarankan untuk menyimpan buah, sayuran, dan salad dalam kondisi dingin dan gelap seperti dalam lemari es atau pantry."Cahaya dan panas akan merusak vitamin B dan C. Menyimpan buah dalam mangkuk besar di atas meja sangat tidak disarankan," ujar Wills.

B. Dibekukan

Berlawanan dengan keyakinan pada umumnya, buah dan sayuran beku kerap mengandung lebih banyak zat gizi daripada yang segar. Hal ini karena pangan tersebut dibekukan segera setelah dipanen.


Asosiasi konsumen di Inggris menguji sejumlah buah dan sayuran yang telah disiapkan seperti kol brussel dan melon potongan dengan menggunakan kadar vitamin C sebagai indikasi seberapa segar dan bergizinya makanan itu.


Mereka menjumpai, beberapa di antaranya memiliki kurang dari setengah jumlah vitamin C yang dikandung saat baru dipanen.

C. Direbus dan Dikukus


Selain membuat makanan terasa lebih enak, memasak akan melemahkan struktur tumbuhan, membuat zat gizi sayuran labih mudah diserap tubuh manusia. Sayang, beberapa metode pemasakan dapat secara negatif memengaruhi nilai nutrusi itu.

Merebus sayuran dapat menghiiangkan vitamin C dan beberapa vitamin B yang memang bersifat larut air. Merebus dalam waktu lama juga dapat memengaruhi indeks glikemik makanan.


Menurut ahli diet, Nigel Denby, "IG dipengaruhi oleh zat pati seperti amilosa dalam nasi. Zat pasti akan dipecah bila dimasak terlalu lama, membuatnya lebih mudah dicerna dan gula dapat dilepaskan dengan cepat ke aliran darah." Mengukus mempertahankan zat gizi hingga sekitar 82 persennya.

D. Digoreng

Tak dipungkiri, menggoreng akan menambah kalori pada makanan. Meski begitu, menggunakan minyak dalam jumlah moderat bisa menjadi cara menyehatkan. Selain cepat matang juga meminimalkan kerusakan akibat panas. "Menggoreng akan menahan vitamin B dan vitamin C yang larut air," ujar Wills.


Sayuran yang tinggi karotenoid (kelompok antioksidan) lebih baik dimasak atau dimakan dengan sedikit minyak. sementara wortel atau tomat baik bila ditumis.

E. Dipanggang atau Dibakar


Metode ini merupakan alternatif yang lebih sehat ketimbang menggoreng. Menggunakan alas memasak dengan rak secara khusus akan efektif terutama untuk daging olahan.


Wills setuju bahwa metode ini merupakan pilihan paling menyehatkan, tetapi perlu ditekankan bahwa membakar makanan terlalu lama hingga menimbulkan warna kehitaman bisa menghasilkan bahan kimia pencetus kanker.

F. Menggunakan Microwave



Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa memasak menggunakan microwave merupakan cara paling efektif untuk mempertahankan vitamin larut air seperti vitamin C karena paparan panas berkurang dan sedikit air digunakan.


Sayang, hal ini dapat merusak antioksidan larut lemak. Sebuah penelitian yang dimuat dalam Journal of The Science of Food and Agriculture mengungkapkan, brokoli yang dimasak dengan microwave kehilangan antioksidan hingga 97 persen.

G. Ditumbuk


Kentang tumbuk atau pure tidak hanya menambah kalori bila ditambah susu dan mentega, juga meningkatkan indeks glikemik. Makanan yang dipecah menjadi bagian-bagian yang lebih kecil, juga dicerna lebih cepat. Bila sulit menghindarinya, coba mencampurnya dengan jeruk.

H. Dipanaskan Kembali


Saat Anda memanaskan masakan untuk kedua kalinya, tak terelakkan lagi, akan lebih banyak zat gizi yang rusak. Bila makanan perlu disimpan, Wills menekankan harus didinginkan dulu dan segera disimpan di lemari es atau freezer. "Tutup dan simpan di tempat yang dingin. Vitamin B dan C akan berkurang jika makanan dibiarkan hangat terlalu lama atau terlalu panas," ungkap Wills.

I. Konsumsi Mentah


Ahli gizi Patrick Holford meyakini konsumsi makanan mentah seperti wortel atau bit akan memaksimalkan kandungan gizinya karena antioksidan sensitif terhadap panas dan air. Namun, ada efek sebaliknya dari mengonsumsi makanan mentah. "Bisa sulit dicerna karena serat perlu dipanaskan supaya lunak. Proses memasak juga membuat beberapa zat gizi lebih mudah tersedia seperti likopen pada tomat," ujarnya. Buah paling baik dikonsumsi mentah atau segera dimakan setelah dipotong.

J. Selamatkan Air Rebusannya


Beberapa saran untuk mempertahankan nutrisi dalam makanan yang dimasak seperti dikutip dari situs Better Health Channel ini.

  • Simpan makanan secara tepat seperti menjaga makanan dingin tetap dingin dan menutup beberapa jenis makanan dalam tempat kedap udara.
  • Cuci atau gosok sayuran, bukan mengupasnya.
  • Gunakan daun sayuran paling luar lebih dulu, misalnya kubis atau daun selada, kecuali daun sudah layu atau sudah tidak enak.
  • Masak sayuran dengan mikrowave, mengukus, membakar, atau memanggang ketimbang merebusnya.
  • Bila Anda merebus sayuran, selamatkan air yang mengandung zat gizi untuk membuat sup.
  • Gunakan bahan-bahan segar bila memungkinkan.
  • Masak makanan dengan cepat.


Pastikan.

  • Tidak merendam sayuran mentah dalam air. Tindakan ini dapat menyebabkan vitamin yang larut air akan hilang.
  • Tidak membiarkan buah menjadi terlalu matang. Buah yang terlalu matang atau ranum akan meningkatkan indeks glikemik secara drastis.
  • Tidak meninggalkan makanan yang telah dimasak semalaman dan kemudian memanaskannya.
  • Tidak memasak makanan yang mengandung zat pati seperti kentang terlalu matang. Hal ini dapat meningkatkan kadar indeks glikemik.
  • Tidak memotong sayuran dalam ukuran kecil. Permukaan potongan sayur atau buah bisa terpapar papas, cahaya, dan oksigen yang bisa merusak zat gizi.
  • Selalu menggunakan pisau tajam. Menggunakan pisau tumpul saat memotong sayuran segar dapat menyebabkan kerusakan sel yang akhirnya menimbulkan kehilangan vitamin C.

K. Hanya Memperpanjang Kualitas


Lemari pendingin menjadi tempat baik untuk menyimpan makanan. Apa Anda tahu makanan apa saja yang sebaiknya tidak dimasukkan ke lemari pendingin atau kulkas? Kapan Anda mesti memasukkan makanan ke dalam kulkas? Dan berapa lama makanan tetap aman dan segar dalam kulkas?

  • Kulkas sebaiknya dipasang pada suhu 4 derajat Celsius atau kurang. Suhu ini cukup membantu memperlambat proses enzimatik dan pertumbuhan bakteri, tetapi tidak terlalu dingin untuk memengaruhi kualitas makanan dengan adanya kristal es yang terbentuk. Ada baiknya memasang termometer kulkas guna memastikan suhu yang cukup rendah bagi keamanan pangan.
  • Selalu tutup makanan dalam lemari es. Udara di dalam kulkas sangat kering, sehingga makanan akan mudah kering, kehilangan kualitas, dan menjadi tidak menarik dalam waktu singkat. Menutup makanan juga mencegah makanan lunak seperti produk susu menyerap bau dari makanan lain, seperti kubis.
  • Suhu dingin kulkas memperlambat proses enzim dalam makanan dan juga reproduksi bakteri. Hal ini memperpanjang kualitas, rasa, dan tekstur makanan, serta menjaga makanan aman lebih lama. Patut diperhatikan bahwa kulkas tidak membunuh bakteri dan tak dapat memperbaiki kualitas makanan.
  • Jangan mengisi kulkas terlalu penuh. Pastikan selalu ada ruang yang cukup antara makanan yang bisa membuat udara bebas bersirkulasi di antaranya. Dengan begitu, suhu akan lebih merata.
  • Gunakan termometer kulkas untuk mengecek suhu kesegaran dan rak-rak. Bagian paling dingin dalam kulkas bukan tempat untuk menyimpan makanan yang rentan seperti daun selada dan buah lembut misalnya pepaya.
  • Makanan yang perlu didinginkan sebaiknya dimasukkan ke kulkas setidaknya dalam waktu 2 jam setelah dimakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri.
  • Bersihkan kulkas setiap tiga minggu sekali. Buang sayur, buah, dan makanan yang sudah tidak dapat dikonsumsi.

Kentang (Solanum tuberosum L.)

Tanaman kentang (Solanum tuberosum L.) menghasilkan umbi sebagai komoditas sayuran yang diprioritaskan untuk dikembangkan dan berpotensi untuk dipasarkan di dalam negeri dan diekspor. Tanaman kentang merupakan salah satu tanaman penunjang program diversifikasi pangan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Sebagai bahan makanan, kandungan nutrisi umbi kentang dinilai cukup baik, yaitu mengandung protein berkualitas tinggi, asam amino esensial, mineral, dan elemen-elemen mikro, di samping juga merupakan sumber vitamin C (asam askorbat), beberapa vitamin B (tiamin, niasin, vitamin B6), dan mineral P, Mg, dan K (“International Potato Center”, 1984).

Perbandingan protein terhadap karbohidrat umbi kentang lebih tinggi daripada biji serealia dan umbi lainnya. Kandungan asam aminonya juga seimbang sehingga sangat baik bagi kesehatan manusia (Niederhauser, 1993). Umbi kentang tidak mengandung lemak dan kolestrol, namun mengandung karbohidrat, sodium, serat diet, protein, vitamin A, vitamin C, kalsium, dan zat besi, di samping juga vitamin B6 yang cukup tinggi dibandingkan dengan beras (Kolasa, 1993).
Tingginya kandungan karbohidrat menyebabkan umbi kentang dikenal sebagai bahan pangan yang dapat menggantikan bahan pangan penghasil karbohidrat lain seperti beras, gandum, dan jagung. Tanaman kentang juga dapat meningkatkan pendapatan petani serta produknya merupakan komoditas nonmigas dan bahan baku industri prosesing. Selain itu, umbi kentang lebih tahan lama disimpan dibandingkan dengan sayuran lainnya. Di Indonesia sampai saat ini umbi kentang yang digunakan untuk makanan olahan adalah umbi kentang kultivar Atlantic. Kultivar Atlantic mengandung beberapa keunggulan, yaitu kemudahan dalam pengolahan hasil umbi, tingkat produksi yang tinggi, dan mempunyai kualitas umbi chip and fried walaupun juga mengandung kelemahan, yaitu tidak tahan terhadap penyakit dan hama (Plaisted dkk., 1975). Menurut Khumaida (1994) yang dikutip oleh Widyastuti (1996), kultivar Atlantic tergolong ke dalam Solanum tuberosum L. yang diseleksi di Amerika Serikat dengan karakteristika tertentu, yaitu produktivitas tinggi, kulit umbi putih kekuningan, daging umbi putih, mata umbi dangkal, bentuk umbi bulat, kadar air rendah, dan tidak mengalami perubahan setelah diproses. Produktivitas tanaman kentang di Indonesia relatif masih rendah dan tidak stabil, yaitu berkisar antara 13 sampai 17 t ha -1 (Statistical Yearbook of Indonesia, 2000). Produktivitas tanaman kentang nasional dari tahun 1998 sampai tahun 2002 berturut-turut, 15.348, 14.700, 15.400 t ha -1 , 15,600 t ha -1 , dan 14,800 t ha -1 (Statistical Yearbook of Indonesia, 2002). Hasil rata-rata itu masih jauh lebih rendah daripada hasil rata-rata negara maju seperti Amerika Serikat, negara-negara Eropa Barat, dan negara-negara Oseania yang mencapai 25 t ha -1 . Hasil kentang maksimum di Australia dan California, Amerika serikat, lebih dari 50 t ha -1 dengan umur panen 120 hari dan kultivar yang ditanam adalah Delaware, Kennebec, dan Atlantic. Hasil kentang di daerah beriklim sedang dapat mencapai 3 30 sampai 40 t ha -1 (Ridwan, 1980; Rukmana, 1997). Hasil budidaya secara intensif atau pada skala penelitian bisa mencapai 21 sampai 30 t ha -1 (Rukmana, 1997).


Rendahnya hasil yang dicapai disebabkan oleh kebijakan program intensifikasi yang secara langsung atau tidak langsung memberikan dampak yang serius terhadap lingkungan, antara lain meningkatnya degradasi lahan in situ akibat erosi sehingga terjadi pencucian dan pengurasan hara, meningkatnya polusi lahan ex situ oleh limbah pupuk dan pestisida, dan meningkatnya serangan hama dan penyakit. Hal itu sejalan dengan tulisan Harwood (1991) yang dikutip oleh Swift dan Woomer (1993) bahwa revolusi hijau telah menurunkan kualitas sumberdaya lahan akibat pemakaian pupuk dan pestisida serta pengolahan lahan secara mekanis.


Penggunaan pupuk kimia berkadar hara tinggi seperti Urea, ZA, TSP atau SP-36, dan KCl tidak selamanya menguntungkan karena dapat menyebabkan lingkungan menjadi tercemar jika tidak menggunakan aturan yang semestinya. Pemupukan dengan pupuk kimia hanya mampu menambah unsur hara tanah tanpa memperbaiki sifat fisika dan biologi tanah, bahkan dapat menimbulkan dampak negatif terhadap tanah. Dekkers dan van der Werff (2001) menambahkan bahwa penggunaan pupuk sintetis yang tinggi pada tanah akan mendorong hilangnya hara, polusi lingkungan, dan rusaknya kondisi alam. Dengan penerapan bioteknologi, sumberdaya alam diharapkan akan tetap terpelihara. Oleh karena itu, berkembang berbagai pemikiran dan upaya diarahkan pada perubahan dari sistem pertanian yang berdampak negatif terhadap lingkungan yang harus dihindarkan ke sistem pertanian berkelanjutan dan berwawasan lingkungan Alternatif untuk mempertahankan dan meningkatkan kesuburan tanah serta menghindarkan dampak yang merugikan dari penggunaan zat kimia adalah pemberian pupuk organik kotoran ternak dan pupuk organik lainnya hasil fermentasi yang dikenal dengan porasi dan pemberian inokulan bakteri Azospirillum sp. yang selain dapat memperbaiki struktur tanah dan potensinya sebagai penyimpan dan penyedia hara utama di dalam tanah, antara lain N, P, dan K, serta unsur mikro bagi tanaman, juga dapat berperan dalam pengamanan lahan, di samping pemberian pupuk N.


Pemanfaatan bahan organik sangat penting dalam memperbaiki sifat-sifat fisika, kimia, dan biologi tanah (Buckman dan Brady, 1990; dan Sanchez, 1992). Ditambahkan oleh Roechan dkk. (1997) bahwa selain mampu memperbaiki sifat fisika dan biologi tanah, bahan organik juga berperan sebagai penyumbang unsur hara serta meningkatkan efisiensi pemupukan dan serapan hara oleh tanaman. Penggunaan pupuk organik, baik jenis maupun takarannya, telah banyak diteliti, tetapi akhir-akhir ini telah banyak dikembangkan pupuk organik kotoran ternak dan pupuk organik lainnya hasil fermentasi yang dikenal dengan nama porasi dan efeknya belum banyak diteliti. Pupuk organik kotoran ternak difermentasi (porasi) diberi inokulan kultur mikroorganisme tertentu yang diproduksi oleh sebuah perusahaan. Dalam kultur mikroorganisme komersial itu terdapat bakteri yang dapat mempercepat fermentasi bahan organik, bakteri pelarut P, dan bakteri pemfiksasi N. Dengan demikian, mikroba yang terdapat dalam kultur mikroorganisme itu mampu memfermentasi bahan organik dalam waktu cepat dan menghasilkan senyawa organik seperti protein, gula, asam laktat, asam amino, alkohol, dan vitamin dimana dalam waktu yang sangat cepat berubah menjadi senyawa anorganik yang mudah tersedia bagi tanaman. Selanjutnya dinyatakan bahwa pemberian porasi bermanfaat bagi tanaman dalam menyediakan unsur N, P, K, dan sulfur, memperbesar KTK tanah, dan meningkatkan kelarutan P tanah, suatu unsur yang termasuk hara esensial bagi tanaman (Priyadi, 1999).


Menurut Elkan (1988), pupuk N telah diproduksi hampir 60 juta ton per tahun, akan tetapi fiksasi N secara biologis pada berbagai lingkungan, termasuk laut, diperkirakan jauh lebih besar, yaitu sekitar 175 juta ton. Besarnya fiksasi N tersebut diimbangi dengan besarnya konsumsi karbohidrat oleh fiksasi N secara biologis yang diperkirakan satu sampai dua juta ton per tahun. Artinya, fiksasi N secara biologis sangat berpeluang dimanfaatkan dalam upaya untuk meningkatkan efisiensi pemakaian pupuk N.
Nitrogen hayati hasil kegiatan bakteri Rhizobium sp. dalam budidaya tanaman kacang-kacangan telah banyak diteliti, namun informasi tentang jenis bakteri fiksasi N pada tanaman sayuran, khususnya kentang, masih sangat terbatas. Genus Azospirillum sp. merupakan salah satu bakteri yang dapat memfiksasi N yang hidup bebas di alam dan ditemukan berasosiasi dengan tanaman pertanian penting seperti jagung, gandum, padi, dan rumput-rumputan. Katupitiya dan Vlassak (1990) menyimpulkan bahwa berdasarkan hasil percobaan inokulasi di lapangan dengan Azospirillum sp. dari seluruh dunia yang dikumpulkan selama 20 tahun, bakteri Azospirillum sp. mampu memacu peningkatan hasil pertanian penting pada kondisi tanah dan iklim yang berbeda dan secara statistik nyata meningkatkan hasil 30 sampai 50 %. Kemampuan fiksasi N oleh bakteri yang hidup di sekitar akar tanaman akan berkurang jika N dalam tanah tinggi. Hasil penelitian pada tanaman sorgum di lapangan menunjukkan bahwa dengan pemberian pupuk N dosis tinggi, yaitu 200 kg ha -1 N, ternyata aktivitas bakteri yang mengandung enzim nitrogenase sama sekali dihambat.


Kemampuan setiap isolat Azospirillum sp. dalam penambatan N2 berbeda-beda. Hasil penelitian Djazuli dkk. (1992) menunjukkan bahwa pemberian pupuk N hayati Azospirillum sp., baik berupa isolat 102 maupun isolat 201, mampu menaikkan bobot umbi dengan nyata pada ubi jalar klon lokal Jitok, namun tidak nyata pengaruhnya pada ubi jalar klon BIS 183 dan BIS 182-21. Hara N yang berasal dari Urea dan ZA merupakan hara makro utama bagi tanaman selain P dan K dan seringkali menjadi faktor pembatas dalam produksi tanaman. Menurut Gardner dkk. (1991), defisiensi N membatasi pembesaran sel dan pembelahan sel. N berperan sebagai bahan penyusun klorofil dan asam amino, pembentuk protein, esensial bagi aktivasi karbohidrat, dan komponen enzim, serta menstimulasi perkembangan dan aktivitas akar serta meningkatkan penyerapan unsur-unsur hara yang lain (Olson dan Kurtz, 1982). Perkembangan hasil-hasil percobaan pemupukan pada tanaman kentang, mengungkapkan bahwa tanaman kentang memberikan tanggapan yang berbeda-beda terhadap cara-cara pengelolaan pupuk buatan, baik yang menyangkut macam pupuk maupun dosis dan proporsi pemakaian pupuk yang diberikan. Tanaman kentang memerlukan banyak N karena dapat memacu perpanjangan sel dan pertumbuhan vegetatif, memperbesar jumlah umbi, dan memperlambat saat inisiasi (Krauss dan Marschner, 1982) serta meningkatkan hasil dan kandungan protein umbi (Dubetz dan Bole, 1975). Berdasarkan hasil penelitian, Duaja (1995) mengemukakan bahwa untuk memperoleh hasil umbi kentang yang tinggi, diperlukan pupuk N antara 100 sampai 200 kg ha -1 . Salah satu masalah utama dalam penggunaan pupuk N adalah pemberian pupuk N yang berbeda sumber memberikan efek yang berbeda terhadap sifat fisika dan kimia tanah yang akan mempengaruhi pertumbuhan dan hasil tanaman kentang. Ditinjau dari segi efisiensi pemupukan N, ternyata kombinasi penggunaan Urea dan ZA masing-masing setengah dosis total N adalah terbaik dilihat dari produksi, mutu hasil umbi, dan serapan hara tanaman kentang pada tanah Andisols atau semacamnya (Suwandi dan Asandhi, 1986). Luas Andisols di Indonesia diperkirakan 5.395.000 ha atau diperkirakan 2,9 % dari luas daratan yang terdapat di Sumatera, Jawa, Bali, Lombok dan Sulawesi (Pusat Penelitian Tanah dan Agroklimat (2000). Andisols merupakan tanah yang subur dengan sifat fisik dan kimianya yang sesuai dengan kondisi tanah yang diperlukan oleh tanaman pertanian, yaitu gembur, ringan dan berpori, berwarna gelap, bertekstur sedang (lempung, lempung berdebu, dan lempung liat berdebu) terdapat di pegunungan dengan bercurah hujan sedang sampai tinggi. Namun dengan penggunaan lahan yang terus menerus tanpa diimbangai dengan input produksi yang memadai dan pengelolaan yang tidak tepat akan menyebabkan produktivitas lahan menurun. Menurut Inoue (1986) Andisols merupakan tanah yang sangat penting, tetapi juga merupakan tanah yang bermasalah dalam bidang pertanian dan kehutanan akibat rendahnya produktivitas tanah yang disebabkan oleh sifat-sifat kimia yang khas seperti retensi P yang tinggi, pencucian unsur basa dari tanah, dan sifat fisika yang khas, oleh karena itu untuk mempertahankan kesuburan Andisols dalam hal ini perlu dilakukan berbagai upaya untuk meningkatkan kesuburan tanah tersebut agar produkivitas lahan meningkat sehingga diharapkan hasil tanaman kentang meningkat, yaitu melalui pemberian pupuk organik difermentasi (porasi), dan pemberian inokulan Azospirillum sp. serta pemberian pupuk N yang sekaligus dilakukan di dua lokasi (Pangalengan dan Cisarua).


Dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa porasi hasil fermentasi bahan organik kotoran ayam dapat digunakan sebagai pupuk organik dan menyuburkan tanah serta meningkatkan pertumbuhan tanaman baik yang ditanam di Pangalengan maupun di Cisarua karena inokulan mikroorganisme yang diberikan pada bahan organik mengandung mikroba, yaitu Lactobacillus sp., bakteri pelarut P, ragi (khamir), dan Azospirillum sp. Penambahan Azospirillum sp. ke dalam tanah akan lebih meningkatkan lagi jumlah populasi mikroba, terutama Azospirillum sp. di dalam tanah. Azospirillum sp. merupakan bakteri yang dapat memfiksasi N di udara yang bersifat nonsimbiotik. Nitrogen yang diperlukan untuk pertumbuhan dan hasil tanaman kentang perlu ditambahkan dengan pemupukan N yang demi efisiensi lebih baik digunakan kombinasi jenis pupuk N karena kemampuan fiksasi N oleh bakteri tergantung pada ketersediaan N di dalam tanah yang ditanam di dua lokasi (Pangalengan dan Cisarua).