Kedelai, Alternatif Pemasok Protein

PANGAN memunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan masyarakat. eluruh anggota masyarakat tanpa kecuali adalah konsumen pangan. Pertimbangan-pertimbangan tentang akseptabilitas pangan harus digunakan dalam membuat perencanaan untuk penyediaan bahan pangan.

Faktor-faktor yang menentukan kualitas pangan baik, dapat ditinjau dari beberapa aspek, di antaranya aspek kelezatan (cita rasa dan flavor), kandungan zat gizi dalam pangan dan aspek kesehatan masyarakat. Terutama aspek kualitas yang bersifat alami dan yang secara efektif membimbing kita dalam mencapai kesehatan yang baik.

Kedelai sebagai bahan makanan memunyai nilai gizi cukup tinggi. Di antara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan serat yang paling baik. Dalam lemak kedelai terkandung beberapa fosfolipida penting, yaitu lesitin, sepalin dan lipositol.

Kedelai sudah diyakini banyak orang untuk penyembuhan penyakit, seperti diabetes, ginjal, anemia, rematik, diare, hepatitis, dan hipertensi. Kandungan zat dalam kedelai diyakini cukup berkhasiat untuk menyembuhkan berbagai penyakit tersebut. Dengan berbagai manfaat dan khasiatnya itu, sangat disayangkan sampai saat ini negara kita masih belum dapat memenuhi sendiri kebutuhan akan kedelai.

Banyak produk makanan yang dibuat dari bahan baku kedelai, di antaranya adalah susu kedelai yang dibuat dari ekstrak kedelai. Kadar protein dan komposisi asam amino serta lemak dalam susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Komposisi itu bergantung pada varietas kedelai dan cara pengolahannya.

A. Susu kedelai

Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi. Susu kedelai memunyai kandungan protein yang cukup tinggi dengan harga relatif lebih murah jika dibanding dengan sumber protein lainnya. Untuk meningkatkan kandungan gizinya, susu kedelai dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh. Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi maupun air susu ibu (ASI).

Kedelai khususnya penting untuk bayi dan anak-anak yang sangat memerlukan protein untuk pertumbuhannya, terutama bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh, karena pada umumnya minuman hanya bersifat menyegarkan tetapi tidak menyehatkan.

Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan.

Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa, sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim laktase dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak.

Menurut Henny Krissetiana H., susu kedelai tidak kalah dengan susu sapi maupun susu ibu. Untuk lebih jelasnya kandungan susu kedelai, sapi dan ibu dapat dilihat pada Tabel.

B. Lesitin

Dalam kacang kedelai, kacang tanah, jagung dan bunga matahari terdapat senyawa kimia yang dinamakan lesitin. Lesitin adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fofatidil inositol (penentu mutu dan khasiatnya) dan lain sebagainya.

Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Lesitin paling banyak diperoleh dari kedelai. Penggunaan lesitin yang paling awal adalah pada tahun 1890-an sebagai pengemulsi pada margarin, berupa kuning telur (mengandung lesitin tinggi), dan fosfatida lainnya.

Sekarang, lesitin dapat diperoleh di pasaran dengan macam tingkat kelarutan dan angka HLB. Lesitin digunakan pada pembuatan roti cokelat, margarin dan lain-lainnya. Hidroksil lesitin memiliki banyak gugus polar dapat mendispersi cepat dalam air. Hidroksil lesitin digunakan pada pembuatan roti kue, produk-produk adonan manis dan pie crust.

Menurut H. Unus Suriawiria dalam sebuah artikel, lesitin kedelai merupakan ”buldozer” kolesterol yang dapat membuat awet muda. Minum susu kedelai setiap hari membuat Dr. Edward yang telah berusia 80 tahun pulih kesehatannya. Bahkan pada usia 88 tahun ia masih menghasilkan penemuan ilmiah mengenai khasiat lesitin. Lesitin HPF (Highly Purified Fraction) adalah sejenis lesitin kedelai dengan kadar fosfatidil kolin optimal (70%-75%) serta mengandung asam lemak esensial.

Khasiat zat yang mampu meningkatkan vitalitas dan memudakan sel tubuh itu semakin populer setelah Dr. Edward mengemukakan hasil penelitiannya di dalam Biocontrol News and Information, Discover & Science News.

Lesitin dapat dihasilkan dari bahan pangan hewani maupun nabati. Menurut Dr. Edward dalam artikel H. Unus S. menyatakan, lesitin nabati paling baik dari lesitin hewani yang memunyai sifat superior (dapat berfungsi sebagai peremaja sel tubuh, sehingga vitalitasnya meningkat). Lesitin nabati yang dimaksud dari hasil penelitiannya adalah lesitin yang terkandung dalam kedelai memiliki sifat lebih unggul sebagai peremaja sel tubuh, jika dibandingkan lesitin dari bahan-bahan lainnya.

Kandungan lesitin bersama zat-zat lainnya pada kacang kedelai merupakan senyawa yang sangat tinggi khasiatnya sebagai obat awet muda, penguat dan mempertinggi daya tahan tubuh. Kesimpulan ini dikeluarkan sewaktu ia berusia di atas 80 tahun dan keadaan fisiknya melemah serta sakit-sakitan. Namun setelah minum susu kedelai setiap saat, lama-kelamaan kesehatannya pulih. Kekuatan dan vitalitas hidupnya semakin baik dan mantap.

Lesitin memiliki sifat emulsif terhadap lemak. Di dalam tubuh orang berusia tua, kadar lemak di dalam darahnya selalu tinggi selama 5-7 jam, sehingga mengendap di dalam jaringan. Oleh karena itu, orang tua yang menyantap bahan makanan mengandung lesitin, maka pangan itu dapat menetralkan atau menormalkan lemak di dalam darahnya dalam waktu yang singkat. "Tetapi sebaliknya bila kandungan lemak semakin menggumpal dalam darah, maka aliran darah akan terganggu, nadi akan mengeras dan pembuluh darah kemungkinan akan pecah," tulis Dr. Edward.

Kolesterol adalah bahan esensial untuk membangun dinding sel serta diperlukan untuk memudakan sel tubuh yang jumlahnya miliaran. Secara umum ada dua kandungan kolesterol yang didapatkan di dalam darah, yaitu low density lipoprotein (LDL) dan high density lipoprotein (HDL). LDL umum dinamakan kolesterol jahat karena bila kadarnya meningkat akan menyebabkan penimbunan dan selanjutnya meningkatkan risiko arterosklerosis (penyumbatan pembuluh jantung). Sementara HDL dinamakan kolesterol baik, karena dapat berperan sebagai pendobrak atau mengurangi penimbunan kolesterol pada pembuluh darah. Kehadiran HDL akan mengurangi risiko arterosklerosis. Perbandingan LDL terhadap HDL menentukan tingkat kadar kolesterol seseorang. Jumlah yang dianggap aman kalau kandungan LDL 60-70% sedang HDL sekira 25%.

Di dalam dinding sel pembuluh darah, lesitin HPF dapat menyebabkan lecithine cholesterol acyl transferase (LCAT) menjadi ester-kolesterol yang berperan sangat penting dalam pembentukan HDL. LCAT berperan dalam menentukan sintesis kolesterol.

Ester-kolesterol bersifat lebih mudah bergerak dan non-asterogenik (tidak menyebabkan arterosklerosis) serta mudah dimetabolisasi dalam hati.***

Wisnu Cahyadi, Ir., M.Si.

Dosen Jurusan Teknologi Pangan, FT Unpas Bandung. Mahasiswa Program Doktor ITB.